O macaron é uma delícia francesa que está na moda (chique, viu!). Os mais conhecidos e talvez melhores são os de Ladurée, que tem uma loja maravilhosa e a mais antiga em Paris, perto de La Madeleine (uma igreja bem conhecida).
O princípio é muito simples : 2 partes redondas de merengue colorido com um recheio de ganache.
Temos uma infinidade de ganaches diferentes, com sabores variados e todas as cores do arco-íris, para estimular as papilas e divertir os olhos.
O macaron é muito gostoso, mas, além da precisão dos ingredientes e do modo de fazer, tem que ter um jeitinho especial para ser recompensado com um ótimo resultado.
Depois de várias tentativas com diversas receitas, a gente misturou a do Christophe Felder com a do Pierre Hermé, 2 pâtissiers super famosos na França.
Nossas dicas:
- seja preciso nas medidas (nem uma grama a mais nem uma a menos)
- separe as gemas das claras com uma semana de antecedência
- deixe, no final do processo, formar uma crosta que lhe permita encostar o dedo sem sujá-lo. Para isso, coloque os macarons num lugar bem ventilado
- asse-os numa placa de silicone.
Boa sorte, gente!
 |
| Macaron pistache - foto Regina Vollaire |
Para 40 macarons
Material
Um termômetro de cozinha
Placa de silicone
Macarons
2 vezes 75g de claras de ovo, separadas anteriormente das gemas
200 g de açúcar
50 ml de água
200 g de farinha de amêndoa
200 g de açúcar de confeiteiro
tinta alimentaria verde
Ganache pistache - Ganache pistache
150 g de creme de leite
150 g de chocolate branco
45 g de pistache moídoBase de amêndoa
Base de amêndoa
Misture a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro no liquidificador
Peneire para obter um pó bem fino
Agregue 75g de claras e misture com uma colher de pá
Agregue a tinta ao mesmo tempo que as claras seguindo as doses do fabricante
Merengue modo italiano
Esquente (sem misturar) a água e o açúcar até aproximadamente 115° (hora de usar o termômetro). Então comece a bater em neve os outros 75 g de claras (se começar demasiado cedo, as claras vão descer)
Quando a mistura de água e açúcar chegar a 122° , vire-a suavemente sobre as claras em neve, sem parar de bater e aumentando a velocidade da batedeira. Siga batendo aproximadamente 5-10 min até a merengue ficar morna e se tornar bem brilhante e compacta, de maneira que não se desprenda da batedeira.
Massa do macaron
Incorpore as claras batidas à massa de amêndoa aos poucos (em 3 vezes). Aperte a mistura contra a borda da tigela para tirar o ar.
Coloque-a num saco de confeiteiro e faça pequenos círculos, para desenhar os macarons, numa placa de silicone.
Deixe-os secar num lugar bem ventilado, aproximadamente uma hora, até formarem uma crosta.
Asse-os 10-12 min no forno pré-esquecido a 160°.
Ganache pistache - Ganache pistache
Derreta o chocolate no banho-maria
Ferva o creme de leite com o pistache moído e vire não de uma vez (3 vezes) sobre o chocolate derretido
Mexa até obter uma mistura bem lisa.
Bata, em seguida, esta mistura no liquidificador por 5 minutos para liberar os sabores
Para terminar, retire os macarons assados, já frios, e recheie-os com a ganache. Em seguida, coloque-os já prontos na geladeira para que a ganache se incorpore à massa.
Eles podem permanecer até três dias resfriados.
Pierre Hermé ouvre des boutiques en Angleterre, dans les Emirats, au Japon mais pas l'ombre d'un macaron Hermèien au Brésil encore moins à Belo Horizonte, alors nous avons du tenter l'expérience en cuisine.
Après plusieurs tentatives avec diverses recettes, nous avons mixé celle de Christophe Felder et celle de Pierre Hermé.
Nous vous rappelons quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre coté pour de beaux et bons macarons
- soyez précis dans les mesures (au gramme près)
- séparez les blancs des jaunes une semaine à l'avance
- laissez "croûter" les macarons sur une plaque, dans un endroit ventilé.
Maintenant, ils ne restent plus qu'à vous souhaitez bonne chance !
Pour 40 macarons
Matériel
un thermomètre de cuisine
des plaques de silicone
Coque des macarons
2 x 75 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes plusieurs jours avant)
200 g de sucre
50 ml d'eau
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
colorant alimentaire jaune
Ganache pistache
150 g de crème fraiche
150 g de chocolat blanc
45 g de pistache
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites bouillir la crème fraiche avec les pistaches mixées et versez en 3 fois sur le chocolat fondu.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lise puis mixez pour que les arômes s'expriment.
Mélange à base d'amande
Mixez la poudre d'amande et le sucre et tamisez afin d'obtenir une poudre très fine.
Ajoutez 75 g de blancs d'oeuf à cette poudre et mélangez avec une marquise.
Ajoutez le colorant suivant les indications notées sur l'emballage.
Meringue italienne
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à atteindre 115º et à ce moment là, commencez à battre les autres 75 g de blancs d'oeuf. Quand l'eau et le sucre atteignent 122º, versez ce mélange tout doucement sur les blancs désormais en neige sans s'arrêter de battre et en augmentant la vitesse. Battre environ 5-10 minutes, il faut que la préparation soit tiède, elle doit être brillante et très compacte. Vous avez maintenant une belle meringue italienne.
Incorporez en 3 fois la meringue italienne avec la poudre d'amande et le sucre. Et à l'aide de la spatule, étalez la pâte vers les bords afin de chasser l'air.
Mettez la préparation dans une poche à douille et faites des petits ronds pour dessiner les macarons sur une plaque en silicone.
Laissez sécher dans un lieu bien ventilé, environ une heure, jusqu'à ce qu'il se forme une croûte.
Faites cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 160º.
Ganache pistache
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites bouillir la crème fraiche avec les pistaches mixées et versez en 3 fois sur le chocolat fondu.
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lise puis mixez pour que les arômes s'expriment.
Retirez les macarons refroidis de la plaque, et assemblez les en mettant la ganache entre deux coques.
Conservez les au réfrigérateur pour que la coque s'imprègne de la ganache.
Pesto & Chantilly culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne
Pesto & Chantilly culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne
Nenhum comentário :
Postar um comentário