Macaron caramel beurre salé - Macaron caramelo de manteiga salgada

O caramelo de manteiga salgada é uma especialidade da Bretagne, região nordeste da Franca, no litoral atlântico. Nesta região, ninguém usa a manteiga sem sal. A manteiga salgada é quase um patrimônio!

Os «Bretons» sempre comeram balas de caramelo de manteiga salgada, muito populares.

E com a moda dos macarons criaram o macaron com o recheio de caramelo de manteiga salgada.

É fantástico, melhor, delicioso! E o recheio é muito fácil de fazer.
Pois não perça tempo e faz já e logo a gente se fala.

Primeiro uma dicas:

- seja preciso nas medidas (nem uma grama a mais nem uma a menos)

- separe as gemas das claras com uma semana de antecedência (não sei se é verdade, mas tudo bem !)

- deixe, no final do processo, formar uma crosta que lhe permita encostar o dedo sem sujá-lo. Para isso, coloque os macarons num lugar bem ventilado (se for tempo seco ainda melhor, mais chance de conseguir sair maracons lindos)

Boa sorte, gente! 

Macaron caramel beurre salé - Foto Regina Vollaire

Material

Um termômetro de cozinha

Placa de silicone 

Ingredientes

2 vezes 75g de claras de ovo, separadas anteriormente das gemas

200 g de açúcar

50 ml de água

200 g de farinha de amêndoa 

200 g de açúcar de confeiteiro

20 g de chocolate em pó amargo

Ganache caramelo de manteiga salgada
280 g de açúcar
130 g de creme de leite fresco a temperatura ambiente
200 g de manteiga salgada

Modo de fazer

Base de amêndoa

Misture a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro no liquidificador  

Peneire para obter um pó bem fino

Acrescente o chocolate

Agregue 75g de claras e misture.

Merengue modo italiano

Esquente (sem misturar) a água e o açúcar até aproximadamente 115° (hora de usar o termômetro). Então comece a bater em neve os outros 75 g de claras (se começar demasiado cedo, as claras vão descer)

Quando a mistura de água e açúcar chegar a 122° , vire-a suavemente sobre as claras em neve, sem parar de bater e aumentando a velocidade da batedeira. Siga batendo aproximadamente 5-10 min até a merengue ficar morna e se tornar bem brilhante e compacta, de maneira que não se desprenda da batedeira. 

Massa do macaron 

Incorpore as claras batidas à massa de amêndoa aos poucos (em 3 vezes). Aperte a mistura contra a borda da tigela para tirar o ar.

Coloque-a num saco de confeiteiro e faça pequenos círculos, para desenhar os macarons, numa placa de silicone ou papel manteiga

Deixe-os secar num lugar bem ventilado, aproximadamente uma hora, até formarem uma crosta.

Asse-os 10-12 min no forno pré-esquecido a 160°.

Ganache caramelo manteiga salgada

Numa panela esquente o açúcar  (sozinho sem nada) no fogo médio misturando com um batedor de vez em quando até obter uma mistura homogênea cor caramelo.

Fora do fogo acrescente o creme de leite a temperatura ambiente (para  diminuir o efeito do choque térmico).

Volte a mistura no fogo médio sem parar de mexer, vai ter pedaços grossos da mistura caramelo/creme de leite; esses pedaços grossos vão sumindo mexendo sempre no fogo médio. 
Uma vez que a mistura estiver completamente homogênea, tire a mistura obtida do fogo e acrescente em uma vez a manteiga bem fria em cubos (para de cozinhar).

Fora do fogo, segue mexendo até a manteiga estiver completamente absorvida e obter um caramelo bem homogêneo, lindo e delicioso.

Deixe esfriar num potinho de vidro (tipo de geleia); esfriando vai engrossar.

Para terminar, retire os macarons assados, já frios, e recheie-os com o caramelo esfriado. Em seguida, coloque-os já prontos na geladeira para que o caramelo se incorpore à massa.

Eles podem permanecer até o máximo que puder na geladeira mas infelizmente é tão gostoso que não vai demorar muito ;-)

Macaron au chocolat - Macaron de chocolate

Vimos que vocês gostam dos "macarons". Então, para seu grande prazer, segue mais uma receita dessa delícia francesa, agora de chocolate. Simplesmente maravilhosa!

O modo de fazer é sempre o mesmo: uma mistura com base de amêndoa e um merengue italiano; só vai mudar o recheio. Mais um detalhe: para pintar a massa, usamos chocolate amargo em pó.

Boa patisserie, gente!

Macaron au chocolat - Desenho : Desenhos de uma francesa no Brasil

Material

Um termômetro de cozinha

Placa de silicone 

Ingredientes

2 vezes 75g de claras de ovo, separadas anteriormente das gemas

200 g de açúcar

50 ml de água

200 g de farinha de amêndoa 

200 g de açúcar de confeiteiro

20 g de chocolate em pó amargo

Ganache de chocolate
125 ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de mel
100 g de chocolate preto em barra (70% de cacau)
15 g de manteiga gelada

Modo de fazer

Base de amêndoa

Misture a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro no liquidificador  

Peneire para obter um pó bem fino

Acrescente o chocolate

Agregue 75g de claras e misture.

Merengue modo italiano

Esquente (sem misturar) a água e o açúcar até aproximadamente 115° (hora de usar o termômetro). Então comece a bater em neve os outros 75 g de claras (se começar demasiado cedo, as claras vão descer)

Quando a mistura de água e açúcar chegar a 122° , vire-a suavemente sobre as claras em neve, sem parar de bater e aumentando a velocidade da batedeira. Siga batendo aproximadamente 5-10 min até a merengue ficar morna e se tornar bem brilhante e compacta, de maneira que não se desprenda da batedeira. 

Massa do macaron 

Incorpore as claras batidas à massa de amêndoa aos poucos (em 3 vezes). Aperte a mistura contra a borda da tigela para tirar o ar.

Coloque-a num saco de confeiteiro e faça pequenos círculos, para desenhar os macarons, numa placa de silicone.

Deixe-os secar num lugar bem ventilado, aproximadamente uma hora, até formarem uma crosta.

Asse-os 10-12 min no forno pré-esquecido a 160°.

Ganache de chocolat

Ferva o creme de leite e o mel juntamente com o chocolate picado. Misture e agregue a manteiga em pedaços pequenos.

Deixe esfriar no mínimo 2 horas na geladeira.

Para terminar, retire os macarons assados, já frios, e recheie-os com a ganache. Em seguida, coloque-os já prontos na geladeira para que a ganache se incorpore à massa.

Eles podem permanecer até três dias resfriados.

_______________________________

Nous avons remarqué que vous aimiez les recettes de macarons. Alors, pour votre plus grand plaisir,  voici une nouvelle recette au chocolat cette fois. Simplement magnifique !

La façon de faire est toujours la même: un mélange composé de la base de poudre d'amande et d'une meringue italienne. Il n'y a que la ganache qui va changer. 

Ils ne nous restent plus qu'à vous souhaiter "bonne pâtisserie"

Matériel 
Un thermomètre de cuisine
Des plaques de silicone 

Coque des macarons 
2 x 75 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes plusieurs jours avant)
200 g de sucre
50 ml d'eau
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
20 g de chocolat amer en poudre

Ganache au chocolat

125 ml de crème fraîche 

1 cuillère à café de miel

100 g de chocolat noir  (70% de cacao)

15 g de beurre froid

Mélange à base d'amande
Mixez la poudre d'amande et le sucre et tamisez afin d'obtenir une poudre très fine.
Ajoutez 75 g de blancs d'oeuf à cette poudre et mélangez avec une marquise.
Ajoutez le colorant suivant les indications notées sur l'emballage.

Meringue italienne
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à atteindre 115º et à ce moment là, commencez à battre les autres 75 g de blancs d'oeuf. Quand l'eau et le sucre atteignent 122º, versez ce mélange tout doucement sur les blancs désormais en neige sans s'arrêter de battre et en augmentant la vitesse. Battre environ 5-10 minutes, il faut que la préparation soit tiède, elle doit être brillante et très compacte. Vous avez maintenant une belle meringue italienne.

Incorporez en 3 fois la meringue italienne avec la poudre d'amande et le sucre. Et à l'aide de la spatule, étalez la pâte vers les bords afin de chasser l'air.
Mettez la préparation dans une poche à douille et faites des petits ronds pour dessiner les macarons sur une plaque en silicone.
Laissez sécher dans un lieu bien ventilé, environ une heure, jusqu'à ce qu'il se forme une croûte.
Faites cuire 10-12 minutes dans un four préchauffé à 160º.

Ganache au chocolat

Faites bouillir la crème fraîche avec le miel, ajoutez le chocolat coupé en morceaux.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez de nouveau.

Laissez refroidir 2 heures minimum au réfrigérateur.

Retirez les macarons refroidis de la plaque, et assemblez les en mettant la ganache entre deux coques.
Conservez les au réfrigérateur pour que la coque s'imprègne de la ganache.

Financier

O «financier» é ainda uma «mignardise» francesa. 

Normalmente, ele tem uma forma retangular como uma barrinha de ouro, dai o seu nome cuja tradução literal para o português seria "financeiro". Aqui não achamos a forma, muito comum na França. Mas fique tranquilo; o sabor é igual. Você pode utilizar as formas do cupcakes.

Escolhemos a receita de Cyril Lignac, a melhor para nós. Parece que é uma das sobremesas favoritas dele.

Ideal para acompanhar uma salada de frutas, um chá ou um café.

Financier - Foto Regina Vollaire

Para 15-20 financiers 

130 g de açúcar de confeiteiro

50 g de farinha

50 g de farinha de amêndoas

1 pitada de fermento em pó

4 claras 

70 g de manteiga

Misture delicadamente o açúcar de confeiteiro, a farinha, o fermento em pó e as amêndoas. Em seguida, adicione as claras e misture bem.

Numa panela, derreta a manteiga, até que ela adquira uma cor um pouco marrom. Deixe-a esfriar e adicione-a à massa.

Deixe a massa descansar na geladeira por uma hora.

Pré-aqueça o forno a 180°, preencha as formas de silicone com a mistura  e lève-as ao forno por 25 a 30 minutos.

Foto - Regina Vollaire

________________________________

Nous avons enfin trouvé la recette parfaite des financiers, et c'est encore une fois Cyril Lignac qui l'emporte, il parait d'ailleurs que c'est un de ses desserts préferés. 

Les financiers sont légers, légèrement gonflés, pas trop gras, ils sont exquis. Pas de moule à financier dans nos containers et nous n'en avons pas trouvé une fois sur place, mais ça n'altère en rien le gout!

Pour 15-20 financiers 

130 g de sucre glace

50 g de farine

50 g d'amande en poudre

1 pincée de levure chimique

4 blancs d'oeufs

70 g de beurre

Mélangez délicatement le sucre glace, la farine, la levure et les amendes en poudre, ensuite ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez de nouveau.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre jusqu'à qu'il prenne une belle couleur noisette, laissez refroidir puis incorporez-le à la préparation.

Réservez la pâte une heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°, remplissez les moules de silicone et enfournez pour 25-30 minutes.

Pesto&Chantilly - culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne

Madeleine au citron - Madeleine de limão

Ah! As "Madeleines" são um dos símbolos da culinária francesa e representa para cada um o doce da infância. Marcel Proust eternizou a Madeleine na sua obra maior "A la recherche du temps perdu".

Com frequência, nós experimentamos várias receitas para conseguir o melhor sabor, a melhor textura e com certeza, o famoso galo (o crescimento ideal).

Escolhemos a receita de Cyril Lignac e a preparamos várias vezes. Mesmo usando diferentes fornos, com esta receita as "madeleines" crescem sempre, garantindo um galo perfeito. (Né, cruzeirense? )

Vale a pena comprar as formas! As madeleines são deliciosas no café da manhã, num lanche, com café, chá ou como sobremesa, acompanhada de uma salada de frutas, por exemplo. Experimente!

Estamos aguardando retorno da altura do famoso galo.

Madeleine au citron

Para 30 madeleines mais ou menos

120 g de manteiga

1 limão

200 g de farinha de trigo

6 g de fermento em pó  (1 colher de chá bem cheia)

3 ovos

150 g de açúcar

3 colheres de sopa de leite 

Derreta a manteiga e deixe-a esfriar.

Raspe finamente a casca do limão e extraia o suco. 

Peneire a farinha com o fermento.

Bata os ovos e o açúcar, acrescente o limão (casca+suco), o leite, a farinha, o fermento e por último a manteiga derretida.

Coloque a massa na geladeira durante 20 min (para criar o choque térmico e facilitar a formação do galo).

Pré-aqueça o forno a 250°.

Coloque a massa nas formas, em seguida abaixe o forno a 200° e coloque as madeleines para assar por 10 min.

Quando estiverem bem crescidas e douradas, tire-as do forno, desenforme-as e deixe-as esfriar.

                                                                                                  

Ah les madeleines … le label "fait maison" est incontournable!

Comme souvent, nous avons expérimenté plusieurs recettes afin d'avoir le meilleur gout, la meilleure texture et bien évidemment la fameuse bosse.

Nous avons retenu celle de Cyril Lignac. Nous l'avons faite plusieurs fois, dans différents fours et les madeleines gonflent à chaque fois. On vous laisse tenter l'expérience !

Pour 30 madeleines environ

120 g de beurre

1 citron

200 g de farine

6 g sachet de levure chimique (1/2 sachet)

3 oeufs

150 g de sucre

3 c. à soupe de lait

Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.

Râpez finement le zeste du citron. Pressez-le pour en extraire le jus.

Tamisez la farine avec la levure chimique.

Battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le zeste râpé, le jus de citron, la farine et le lait. Ajoutez enfin le beurre fondu.

Préchauffez votre four à 250° et laissez reposez la pâte 20 mn au réfrigérateur pour créer un choc thermique qui permettra la formation de la bosse.

Baissez la température du four à 200°. 

Versez la pâte aux trois quarts dans les alvéoles des moules et enfournez.

Faites cuire 10 mn environ. 

Lorsque les madeleines sont bien gonflées et légèrement dorées, retirez les plaques du four, démoulez les madeleines et laissez-les refroidir.

Pesto&Chantilly  culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne

Petit gâteau coeur Nutella - Bolinho coração de Nutella

É verdadeiramente uma delícia! Com o toque da Nutella, produto italiano agora universal, não tem quem resista.

É uma bomba calórica, sabemos, mas vale a pena.

Nada a acrescentar: só boa degustação!

Petit gâteau coeur Nutella - Foto Regina Vollaire

Para 12 bolinhos

Primeira parte

130 g de manteiga mole com sal 

45 g de farinha de trigo

40 g de açúcar mascavo

25 g de avelã triturada

Segunda parte

245 g de creme de leite

3 ovos

65 ml de óleo 

Terceira parte

320 g de farinha de trigo

3 colheres de café de fermento em pó

150 g de açúcar

Nutella (à vontade ...)

Misture todos os ingredientes da primeira parte (manteiga, farinha, açúcar e avelã). 

Em outra tigela, misture todos os ingredientes da segunda parte, ou seja, os ingredientes líquidos. 

Faça a mesma coisa com os últimos ingredientes. 

Depois junte tudo e misture só um pouco, levemente.

Encha um terço das formas de cupcakes e coloque, sobre cada uma, uma colher de Nutella (ou mais se quiser …).

Preencha as formas com a mistura restante. 

Asse por 15 min no forno previamente aquecido a 220°. 

Deixe esfriar antes de desenformar os bolinhos. 

________________________________

C'est vraiment un délice! Avec un coeur coulant de Nutella, personne ne peut résister.

C'est une bombe calorique, nous le savons, mais ça vaut le coup. 

Rien à rajouter, juste bonne dégustation!

Pour 12 gâteaux

Première partie

130 g de beurre salé mou

45 g de farine 

40 g de cassonade

25 g de noisettes en poudre

Deuxième partie

245 g de crème

3 oeufs

65 ml d'huile

Troisième partie

320 g de farine 

3 cuillères à café de levure

150 g de sucre

Nutella (à volonté ...)

Mélangez tous les ingrédients de la première partie (beurre, farine, cassonade et noisettes).

Dans un autre bol, mélangez tous les ingrédients de la deuxième partie, les ingrédients liquides.

Faites la même chose avec les derniers ingrédients.

Puis mélangez le tout sans trop travailler la pâte.  

Remplissez au tiers les moules et déposez sur chacun une cuillère de Nutella (ou plus si vous voulez ...).

Remplissez les moules avec le reste de la pâte.

Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Laissez refroidir avant de démouler les petits gâteaux.

Inspirée de La popotte d'Anne Charlotte

Pesto&Chantilly - culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne

Tuiles aux amandes - Telhas de amêndoas

As telhas de amêndoas fazem parte das «mignardises» da pâtisserie francesa, que são chamadas também «petits fours». 

Existem duas versões, uma com muitas amêndoas e outra com poucas. Preferimos a segunda opção com poucas amêndoas ou avelãs polvilhadas sobre a telha.

Algumas dicas para fazer as formas das telhas: você pode usar um rolo de abrir massa, uma garrafa  ou mesmo um cabo de vassoura ... Mas, certamente o jeito mais fácil é a tradicional forma de bolo redonda com centro.

Essa iguaria é ideal para um chá ou como acompanhamento de uma salada de frutas ou sorvete.

Tuiles aux amandes - Foto Regina Vollaire

120 g de açúcar de confeiteiro

50 g de amêndoas fatiadas

40 g de manteiga

70 g de farinha de trigo

2 ovos

Pré-aqueça o forno a 180°.

Derreta a manteiga no fogo baixo e deixe resfriar.

Numa tigela, misture o açúcar de confeiteiro e a farinha.

Separe as claras, adicione-as à mistura de farinha e açúcar e mexa bem.

Por fim, acrescente a manteiga, misture e deixe a massa na geladeira por 30 min.

Sobre um papel manteiga ou uma placa de silicone, pegue um pouco de massa com uma colher de chá e abra-a com a ajuda da mesma colher, formando um retângulo de bordas arredondadas. 

Em seguida, polvilhe sobre as telhas um pouco de amêndoas.

Deixe-as no forno por 8 min. Quando retirá-las, deixe esfriar 1 min e enrole-as de acordo com uma das dicas sugeridas. 

______________________________

Les tuiles aux amandes font parties des mignardises de la pâtisserie française. 

Nous préférons la version avec quelques amandes, voir même quelques noisettes  parsemées sur la tuile.

Quelques astuces pour leur donner leur forme arrondie: rouleau à pâtisserie, bouteille, manche ... Mais si vous avez, le top c’est le moule à savarin.

Elles sont idéales au moment du thé ou accompagnées d’une salade de fruits, d’une glace.

120 g de sucre glace

50 g d’amandes effilées

40 g de beurre

70 g de farine

2 oeufs

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir. 

Dans un bol, réunissez le sucre glace et la farine.

Séparez les oeufs pour n'en garder que le blanc, ajoutez-les à la farine et au sucre glace puis mélangez. Finissez avec le beurre fondu et réservez au frais pendant 30 min.

Sur une feuille de papier cuisson ou une plaque en silicone, étalez la pâte bien froide en cercle à l'aide d'une cuillère à soupe et saupoudrez d'amandes.

Cuisez 8 min. A la sortie du four, laissez refroidir 1 min et disposez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou l'idéal, à l'intérieur d’un moule à savarin.

Source: L'atelier des chefs

Pesto & Chantilly: culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne

Fudge

Esse doce não é nem francês nem italiano, é inglês! … mas é tão bom que queremos compartilhá-lo com você.

O fudge tem uma grande vantagem: pode ter inúmeras variações dependendo do seu gosto, tudo pode ser mudado, do chocolate que é a base da massa às "delícias" secas que se podem acrescentar: castanha de caju, passas, avelãs … 

Fudge - Foto : Regina Vollaire

1 caixa o lata de leite condensado (398g)

500 g de chocolate preto

125 g de avelãs (o ideal sem casca)

125 g de amêndoa (o ideal sem casca)

2 pitadas de sal

Pré-aqueça o forno a 180º e deixe as avelãs e as amêndoas por 10 minutos mais ou menos para torrar (tire as cascas se precisar).

Derreta o chocolate ao banho-maria. Fora do fogo, adicione o leite condensado. Misture para ter uma massa homogénea e consistente, em seguida, incorpore rapidamente as avelãs, as amêndoas e o sal.

Vire numa forma retangular de silicone ou numa assadeira forrada com papel manteiga.

Deixe no geladeira por 3 horas no mínimo e, depois, corte em cubinhos.

_________________________

Ca n’est ni français ni italien mais c’est tellement bon qu’on a voulu vous le faire partager.

Le fudge est anglais et vous allez pouvoir décliner cette recette selon vos envies: chocolat au lait, blanc, pistache, raisin sec ...

1 boîte de lait concentré sucré (398 g)

500 g de chocolat noir

125 g de noisettes (dans l'idéal sans la peau)

125 g d'amandes (dans l'idéal sans la peau)

2 pincées de sel

Préchauffez votre four à 180° et torréfiez les amandes et les noisettes pendant une dizaine de minutes, puis enlevez la peau si nécessaire.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le lait concentré. Mélangez pour obtenir une pâte épaisse, puis incorporez rapidement les noisettes, les amandes et le sel.

Versez dans un moule rectangulaire en silicone ou recouvert de papier sulfurisé.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, puis détaillez en petits cubes.

Pesto & Chantilly culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne