Macaron caramel beurre salé - Macaron caramelo de manteiga salgada

O caramelo de manteiga salgada é uma especialidade da Bretagne, região nordeste da Franca, no litoral atlântico. Nesta região, ninguém usa a manteiga sem sal. A manteiga salgada é quase um patrimônio!

Os «Bretons» sempre comeram balas de caramelo de manteiga salgada, muito populares.

E com a moda dos macarons criaram o macaron com o recheio de caramelo de manteiga salgada.

É fantástico, melhor, delicioso! E o recheio é muito fácil de fazer.
Pois não perça tempo e faz já e logo a gente se fala.

Primeiro uma dicas:

- seja preciso nas medidas (nem uma grama a mais nem uma a menos)

- separe as gemas das claras com uma semana de antecedência (não sei se é verdade, mas tudo bem !)

- deixe, no final do processo, formar uma crosta que lhe permita encostar o dedo sem sujá-lo. Para isso, coloque os macarons num lugar bem ventilado (se for tempo seco ainda melhor, mais chance de conseguir sair maracons lindos)

Boa sorte, gente! 

Macaron caramel beurre salé - Foto Regina Vollaire

Material

Um termômetro de cozinha

Placa de silicone 

Ingredientes

2 vezes 75g de claras de ovo, separadas anteriormente das gemas

200 g de açúcar

50 ml de água

200 g de farinha de amêndoa 

200 g de açúcar de confeiteiro

20 g de chocolate em pó amargo

Ganache caramelo de manteiga salgada
280 g de açúcar
130 g de creme de leite fresco a temperatura ambiente
200 g de manteiga salgada

Modo de fazer

Base de amêndoa

Misture a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro no liquidificador  

Peneire para obter um pó bem fino

Acrescente o chocolate

Agregue 75g de claras e misture.

Merengue modo italiano

Esquente (sem misturar) a água e o açúcar até aproximadamente 115° (hora de usar o termômetro). Então comece a bater em neve os outros 75 g de claras (se começar demasiado cedo, as claras vão descer)

Quando a mistura de água e açúcar chegar a 122° , vire-a suavemente sobre as claras em neve, sem parar de bater e aumentando a velocidade da batedeira. Siga batendo aproximadamente 5-10 min até a merengue ficar morna e se tornar bem brilhante e compacta, de maneira que não se desprenda da batedeira. 

Massa do macaron 

Incorpore as claras batidas à massa de amêndoa aos poucos (em 3 vezes). Aperte a mistura contra a borda da tigela para tirar o ar.

Coloque-a num saco de confeiteiro e faça pequenos círculos, para desenhar os macarons, numa placa de silicone ou papel manteiga

Deixe-os secar num lugar bem ventilado, aproximadamente uma hora, até formarem uma crosta.

Asse-os 10-12 min no forno pré-esquecido a 160°.

Ganache caramelo manteiga salgada

Numa panela esquente o açúcar  (sozinho sem nada) no fogo médio misturando com um batedor de vez em quando até obter uma mistura homogênea cor caramelo.

Fora do fogo acrescente o creme de leite a temperatura ambiente (para  diminuir o efeito do choque térmico).

Volte a mistura no fogo médio sem parar de mexer, vai ter pedaços grossos da mistura caramelo/creme de leite; esses pedaços grossos vão sumindo mexendo sempre no fogo médio. 
Uma vez que a mistura estiver completamente homogênea, tire a mistura obtida do fogo e acrescente em uma vez a manteiga bem fria em cubos (para de cozinhar).

Fora do fogo, segue mexendo até a manteiga estiver completamente absorvida e obter um caramelo bem homogêneo, lindo e delicioso.

Deixe esfriar num potinho de vidro (tipo de geleia); esfriando vai engrossar.

Para terminar, retire os macarons assados, já frios, e recheie-os com o caramelo esfriado. Em seguida, coloque-os já prontos na geladeira para que o caramelo se incorpore à massa.

Eles podem permanecer até o máximo que puder na geladeira mas infelizmente é tão gostoso que não vai demorar muito ;-)

Palet breton

Em Belo Horizonte, a maioria das crianças de famílias expatriadas vão na Escola Americana (EABH). A escola organiza a cada ano, uma festa chamada "Food Fair". Há um estande brasileiro, japones, americano, frances, italiano etc. ...

As mães devem decorar o estande e apresentar especialidades culinárias de seus países.

As mamães francesas escolheram a região da Bretanha, com crepes, caramelos de manteiga salgada, «fars bretons» e os «palets bretons».

Aqui está a receita dos «palets bretons» que fizeram muito sucesso.

Palet breton - Foto Regina Vollaire

Para 15 «palets bretons» mais ou menos

2 gemas de ovo

80 g de açúcar

80 g de manteiga

140 g de farinha de trigo

6 g de fermento em pó

2 pitadas de sal

Misture as gemas e o açúcar .

Adicione a manteiga em pedaços, a farinha, o fermento e o  sal. Misture bem.

Faça um rolo e envolva-o em filme plástico. 

Deixe descansar na geladeira por 2 horas.

Pré-aqueça o forno a 180˚.

Corte o rolo em círculos de 1 cm e coloque-os numa assadeira forrada com papel manteiga .

Coloque no forno  por 20-30 minutos .

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A Belo Horizonte, la plupart des enfants de familles d’expatriés sont scolarisés à l’Ecole Américaine de Belo Horizonte (EABH) et chaque année, elle organise une journée appelée «Food Fair». On y trouve un stand Brésil, un stand Japon, Etats-Unis, France, Italie etc...

Les mamans doivent décorer ce stand et proposent de déguster différentes spécialités culinaires de leur pays. 

Tout ça pour vous dire que les mamans Françaises avaient choisi la région de la Bretagne avec crêpes, bonbons caramel beurre salé, fars bretons et des palets.

Voici la recette des palets qui ont eu beaucoup de succès.

Pour 15 palets plus ou moins

2 jaunes d’oeufs

80 g de sucre

80 g de beurre

140 g de farine

6 g de levure

2 pincées de fleur de sel

Mélangez les jaunes et le sucre.

Ajoutez le beurre en morceaux, la farine puis la levure et enfin le sel écrasé.

Faites un boudin et enveloppez-le dans un film alimentaire, puis laissez-le reposer 2h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180˚.

Découpez des ronds de plus de 1cm dans le boudin et déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 20 à 30 min.

Source: www.marmiton.org

Crêpe

O dia 2 de fevereiro, 40 dias depois do Natal, é a «Chandeleur».

Festa inicialmente cristiana correspondente a «apresentação do Jesus» no Templo celebrada com velas.

Neste dia, pode tirar o presépio. 

Todas as famílias francesas tem o costume de fazer «crêpe» para comemorar este dia especial.

O crêpe é como o pão de queijo para os brasileiros, como os tacos para os mexicanos, como a massa para os italianos ...

Existe até uma receitinha para ter sorte com dinheiro o ano todo, você tem que virar o crêpe com uma mão e segurar uma moeda com a outra.

Simples, fácil e eficiente. Salgada ou doce, desde os 7 meses a 107 anos, a consumir sem moderação.

Crêpes

Para uma dúzia crêpes 

250g de farinha de trigo 

3 ovos

500 ml leite

2 colheres de sopa de óleo 

Uma pitada de sal

Misture os ovos, o óleo, o leite, a farinha e o sal até ficar homogéneo.

Cubra e deixe descansar pelo menos uma hora na geladeira para ter crêpes macios.

Humedeça um papel toalha e escolha uma frigideira com um fundo plano solto.

Aqueça a frigideira em fogo alto.

Tire a frigideira do fogo com uma mão, e com a outra, vire uma concha de massa e imediatamente, espalhe a mistura uniformemente fazendo um movimento circular.

Cozinhe por 15-20 segundos, em seguida, descole delicadamente as bordas do crepe com uma colher de madeira.

Vire o crêpe e deixe-o cozinhar por alguns segundos novamente. Repita a operação até a massa acabar. 

                                                    

Le 2 février, c’est la Chandeleur et qui dit Chandeleur dit crêpe!

Fête initialement chrétienne célébrée 40 jours après Noël correspondant à la présentation de Jésus au temple de Jésuralem. 

Elle est aussi appelée la «fête des chandelles» car pour commémorer cet épisode biblique, des chandelles étaient allumées lors de la procession.

C’est le jour de la Chandeleur qu’on enlève la crèche.

On dit aussi, qu’il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main afin de s’assurer prospérité toute l’année.

Simple, facile et efficace. Salée ou sucrée, de 7 mois à 107 ans, à consommer sans modération!

Pour une douzaine de crêpes

250g de farine

3 oeufs

50 cl de lait

2 càs d’huile

Une pincée de sel

Mélangez les oeufs, l’huile, le lait, la farine et enfin le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Couvrez et laissez reposez une heure minimum au réfrigérateur afin d’avoir des crêpes moelleuses.

Imbibez d’huile une feuille d’essuie-tout et badigeonnez une poêle à crêpe, idéalement, ou non adhérente à fond plat.

Faites chauffer la poêle à feu vif.

Soulevez la poêle du feu d’une main, et de l’autre, versez une louche de pâte à crêpe.

Répartissez immédiatement la pâte de façon homogène en faisant des mouvements circulaires avec la poêle.

Laissez cuire 15-20 secondes, puis décollez délicatement les bords de la crêpe à l’aide d’une cuillère en bois.

Retournez la crêpe et laissez-la de nouveau cuire quelques secondes.

Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte à crêpe.

Taboulé - Tabule

Não é uma especialidade europeia, portanto, nem italiana, nem francesa. Mesmo assim, é um prato muito presente em nossa mesa, principalmente no verão.

Como, aqui sempre faz calor, achamos que todos vão apreciar muito o tabule.

Diferente do tabule com trigo mais conhecido no Brasil, esta receita tem como base o "couscous" marroquino.

É um acompanhamento perfeito para o churrasco.

Taboulé - Foto Regina Vollaire

Para 6 pessoas

140 g de couscous

1 limão siciliano

40 g de azeite

1 pimentão vermelho

1 pepino

2 tomates

1/4 de uma cebola

Hortelã e sal a gosto

Numa tigela, umedeça o couscous com o suco de limão e o azeite.

Pique em pequenos pedaços os tomates, o pimentão, a cebola, o pepino, adicione sal e hortelã picado e misture tudo com o couscous.

Coloque na geladeira por 2 horas no mínimo.

Sirva bem fresco. 

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Le taboulé n'est pas vraiment une spécialité française, italienne mais il est très présent sur nos tables, surtout au moment de l'été avec les barbecues. Voici la recette.

Pour 6 personnes

140 g de semoule fine ou moyenne

1 citron jaune

40 g d'huile d'olive

1 poivron rouge

1 concombre

2 tomates

1/4 d'oignon et 2 échalotes

Menthe, sel 

Dans un saladier, humidifiez les grains de semoule avec le jus du citron et l'huile d'olive.

Lavez et coupez en petits morceaux les tomates, le poivron, l'oignon et le concombre.

Ajoutez du sel et la menthe hachée puis mélangez le tout.

Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Servez bien frais.

Pesto&Chantilly - culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne

Soufflé au fromage - Suflê de queijo

Aqui, em Belo Horizonte, tem um restaurante francês muito famoso, principalmente porque  faz suflês maravilhosos. Será que tão bons com os nossos?!

Conheça nossas diversas receitas como entrada e como sobremesa também. 

Não se esqueça: o suflê requer um pouco de química, porque é preciso um «choque térmico»  para inchar. Mas nada de complicado !  O efeito vai ser sensacional.

Nada impede que seja o prato principal, servido numa grande travessa com uma salada verde.

Foi difícil fazer a foto, porque, uma vez fora do forno, o suflê vai murchar ultra rapidamente, em alguns segundos.

Por isso, quando for servi-lo, todo mundo tem que já estar à mesa para que possam fazer «Waouhhh».

Soufflé au fromage - Foto Regina Vollaire

Para 6 pessoas  

entre 180/200 gramas de queijo gruyère ralado ou queijo minas canastra ralado (melhor que com o queijo tipo gruyère, uma delícia!)

6 ovos

60 g de manteiga

60 g de farinha de trigo

600 ml de leite

Sal, pimenta e noz moscada em pó a gosto

Derreta a manteiga, acrescente a farinha e misture bem com um batedor («fouet»).

Em seguida, adicione o leite e misture bastante. Deixe cozinhar em fogo baixo e depois  ferva por alguns minutos.

Fora do fogo, acrescente as gemas de ovos uma por uma sem parar de misturar.

Adicione o queijo «gruyère» ralado, o sal, a pimenta e a noz moscada. 

Bata as claras em neve. Acrescente um parte das claras na mistura mexendo delicadamente com uma espátula e depois coloque o restante.

Unte os potinhos com manteiga e povilhe um pouco de queijo ralado. 

Coloque a mistura nos potinhos e deixe-os no geladeira durante uma hora para criar o choque térmico com a calor do forno.

Leve ao forno pré-aquecido a 180° por mais ou menos 20 minutos.

Corra com o suflê para à mesa !

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A Belo Horizonte, la ville où nous habitons, il y a un restaurant français très réputé car il fait de merveilleux soufflés. Aussi bons que les nôtres ?!

Le soufflé requiert un peu de chimie, parce qu’il faut créer un «choc thermique» pour qu’il gonfle. Mais rien de compliqué et l’effet est sensationnel.

Ca n’a pas été facile de faire la photo, aussitôt sorti du four, le soufflé se dégonfle. 

Ainsi, avant de le servir, tout le monde doit être à table, prêt à faire «waouhhh».

Pour 6 personnes

entre 180 et 200g de fromage râpé

6 oeufs

60 g de beurre

60 g de farine

600 ml de lait

sel, poivre, noix de muscade

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-le mousser, ajoutez la farine et bien mélangez avec un fouet manuel. 

Ajoutez le lait et mélangez vivement. Laissez cuire à feu modéré et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les jaunes un par un sans cesser de remuer. Ajoutez le fromage râpé, le sel, poivre, noix de muscade.

Montez les blancs en neige. Ajoutez une partie des blancs dans l'appareil en mélangeant avec une spatule, puis le reste.

Beurrez très légèrement les ramequins, puis appliquez un peu de fromage râpé sur le beurre, mettez la pâte dans les ramequins et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1h (pour le choc thermique).

Faites cuire au four à 180° pendant 20 minutes environ.

Croque-monsieur

De acordo com o «Grand Larousse Gastronomique», a enciclopédia da culinária francesa, o «croque-monsieur» teria nascido em 1910 num café no boulevard des Capucines em Paris.

Sanduíche quente servido em quase todos os cafés e brasseries franceses, equivalente ao misto quente brasileiro, é perfeito com uma salada verde.

Marcel Proust se refere ao "croque-monsieur" em sua obra «À l'ombre des jeunes filles en fleurs» de 1919. 

A Laurence tem um jeitinho especial de fazer «croque-monsieur» para deixá-lo mais crocante e suave. Simples, ela molha as fatias de pão de forma numa mistura de ovos. 

Croque-monsieur - Foto Regina Vollaire

Para 2 pessoas

4 fatias de pão de forma

2 ovos

4 fatias de queijo processado (sabor mussarela)

2 fatias de presunto

Bata os 2 ovos, em seguida, mergulhe as fatias de pão de forma nesta mistura.

Punha uma fatia de queijo sobre a fatia de pão de forma, depois, uma fatia de presunto, depois, uma fatia de queijo de novo e finalmente uma fatia de pão de forma.

Repita a operação para fazer o segundo.

Aqueça um pouco de óleo ou azeite numa frigideira.

Doure os croque-monsieur por 1-2 min de cada lado.

Mais fácil impossível!

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Selon le Grand Larousse Gastronomique, le croque-monsieur serait né en 1910 dans un café boulevard des Capucines, à Paris.

Marcel Proust y fait référence dans son ouvrage «À l'ombre des jeunes filles en fleurs» en 1919. 

Parfait avec une salade verte. Nous vous proposons une "astuce" afin d'avoir un croque-monsiuer croquant mais aussi moelleux, c'est de tremper les tranches de pain de mie dans des oeufs fouettés.

Nous vous laissons essayer.

Pour 2 personnes

4 tranches de pain de mie

2 oeufs

4 tranches d’emmental spécial sandwich 

2 tranches de jambon à la taille du pain de mie

Battez les 2 oeufs puis trempez les tranches de pain de mie dans ce mélange.

Posez une tranche d’emmental sur une tranche de pain de mie, puis une tranche de jambon puis de nouveau une tranche d’emmental et pour finir une tranche de pain de mie.

Renouvelez l’opération pour le deuxième croque-monsieur.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle (retirez le surplus avec du papier absorbant).

Faites dorer les croque-monsieur 1-2 min de chaque côté.

Galette des Rois

O dia dos reis magos, 6 de janeiro, é comemorado na França no segundo domingo depois do Natal, para permitir a reunião das famílias e respeitar a tradição.

Os reis são os reis magos: Gaspar, Melquior e Baltazar que, há 2000 anos, seguem a estrela de Belém para  homenagearem o recém-nascido Jesus em um estábulo.
O costume é que esta deliciosa patisserie, Galette des Rois, seja cortada em tantos pedaços quantas são as pessoas à mesa e mais um chamado "pedaço do pobre", para um visitante imprevisto. Dentro da Galette des Rois está sempre escondida uma «fève», uma pequena figura usada para designar o rei. O mais novo dos convidados, geralmente uma criança, deve ficar debaixo da mesa para designar a quem cabe  cada pedaço partido, uma garantia uma distribuição aleatória, pois está impedida de ver a "fève". O rei é a  pessoa que encontra a «fève» na sua fatia. Ele deve escolher  a sua rainha e colocar as coroas.
Bom ... A galette é uma torta de massa folhada com um recheio de creme de amêndoas.

Galette des Rois - foto Regina Vollaire

Para 6 pessoas

2 folhas de massa folhada amanteigada (importante que seja amanteigada)

Creme de amêndoa

100 g de manteiga mole
100 g de açúcar
100 g de farinha de amêndoa

1 ovo
2 colheres de sopa de rum (opcional)

Creme pâtissière

180 ml de leite

2 gemas

30g de açúcar

20g de maizena

1 gema para dourar

Corte dois discos iguais na massa folhada ( cerca de 25 cm)

Creme de amêndoa
Numa tigela,  bata a manteiga mole para que se torne mais suave.

Adicione o açúcar e misture novamente para obter uma consistência cremosa.
Acrescente o ovo e , sem parar de bater, agregue a farinha de amêndoa e o rum.

Creme pâtissière

Misture numa tigela as gemas, o açúcar e depois acrescente a maizena.

Coloque a leite para ferver.

Vire a leite fervido na mistura das gemas, açúcar e maizena

Em seguida, coloque de novo no fogo baixo até engrossar, depois, deixe-o resfriar coberto com filme plástico.

Creme  “frangipane” (o recheio final)

Misture o creme de amêndoa e o creme pâtissière e deixe-o na geladeira pelo menos uma hora.

Montagem

Em uma assadeira forrada com papel manteiga, coloque um disco de massa folhada . 

Espalhe sobre ele o creme  “frangipane” deixando uma borda livre de 5 cm.

Se você quiser seguir a tradição, use o famoso jeitinho brasileiro, e escolha a sua "fêve" para inserir nesse momento na sua Galette.
Umedeça a borda livre de 5 cm, com uma escova embebida em água .
Cubra com o segundo disco de massa folhada .
Pressione com os dedos para juntar bem os dois discos de massa.
Reserve na geladeira por 30 min.

Pré -aqueça o forno a 180 °.
Usando uma faca, desenhe linhas ou padrões para decorar a sua torta e faça um pequeno furo no centro para permitir que o vapor escape .
Misture a gema de ovo com um pouco de leite e pincele a "galette". 

Coloque 5 minutos na geladeira , a fim de ter um belo dourado .
Deixe assar 30 minutos .
Aproveite a sua torta ainda quente.

                                                         

Pesto & Chantilly adore la galette des rois. Nous étions toute contente de tester les recettes même si on a enchainé avec celles de Noël.
C’est vrai que la galette est souvent composée d’une crème d’amandes mélangée à une crème pâtissière, plus léger pour le palet moins pour les fesses, qu’on appelle ici «bumbum».

Nous avons allégé la quantité de crème pâtissière, l'équilibre est parfait, sans oublier une petite pointe de rhum. 

Pour 6 personnes

2 feuilles de pâte feuilletée (au beurre)

Crème d’amande

100 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d’amandes
1 oeuf

2 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Crème pâtissière

180ml de lait
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
20 g de Maïzena

1 jaune pour la dorure

Coupez 2 disques égaux dans les pâtes feuilletées (environ 25 cm)

Crème pâtissière

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Mélangez dans un saladier les jaunes avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.

Versez le lait bouillant sur la préparation, puis transvasez de nouveau le mélange obtenu dans la casserole, à feu doux, et mélangez sans cesse jusqu’à ce que la pâte épaississe.

Laissez refroidir.

Crème d’amande
Dans un saladier, fouettez le beurre mou puis ajoutez le sucre et mélangez encore pour une obtenir une consistance crémeuse.
Ajoutez l'oeuf, puis la poudre d’amande et le rhum.

Frangipane

Mélangez la crème d’amande et la crème pâtissière refroidie et laissez reposer au moins une heure au réfrigirateur que la frangipane épaississe.

Montage
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez un disque de pâte feuilletée. Répartissez dessus la frangipane en laissant un bord libre de 5 cm.
Enfoncez la fève dans la frangipane.
Humidifiez le bord libre de 5 cm avec un pinceau trempée dans l’eau.
Couvrez avec le deuxième disque de pâte feuilletée.
Appuyez avec les doigts afin de bien rassemblez les deux disques de pâte.
Réservez au réfrigérateur 30 min.

Pré-chauffez votre four à 180°.
A l’aide d’un couteau, tracez des motifs ou des lignes pour décorer votre galette et faites un petit trou au centre de celle-ci afin de permettre à la vapeur de s’échapper.
Mélangez le jaune d’oeuf avec un peu de lait et badigeonnez votre galette à l’aide d’un pinceau.
Replacez 5 min au réfrigérateur afin d’avoir une belle dorure.
Enfournez une trentaine de minutes.
Dégustez votre galette encore tiède.