Poulet au citron confit - Frango com limão confit

É um prato mediterrâneo com grande influência do norte da África.

Gostamos muito do acompanhamento de penne. A única dificuldade é encontrar o confit de limão.

Mas não se preocupe, temos uma solução muito simples: você pode fazer confit caseiro. Não precisa de muita coisa, só limão, sal e muita paciência... Aliás, muito bem-vinda nessa época do imediato. 

Poulet au citron confit - Foto Regina Vollaire

Limões confits (prepare-os hoje para usá-los daqui a ... UM MÊS)

1 kg de limão siciliano orgânico se possível

200 g de sal fino

Para 4 pessoas

4 coxas de frango

2 limões confits

4 colheres de sopa de suco de limão

150 g cebola

200 g de azeitonas portuguesas

2 dentes de alho

2 raminhos de alecrim

Azeite, sal, pimenta

Limões confits

Esterilize os frascos grandes em que você vai colocar os limões (15 minutos em uma panela de água fervente)

Lave os limões e corte-os em quatro longitudinalmente, mas não separe as partes completamente.

Coloque uma colher de sopa de sal em cada limão e divida-os em frascos; distribua o restante do sal nos frascos.

Encha-os com água fervente e feche-os bem .

Guarda-os no armário e espere um mês. 

Um mês depois...

Descasque e pique em pequenos pedaços as cebolas e fatie em lâminas os dentes de alho.

Lave muito bem os limões para retirar todo o sal e separe as quatro  partes. 

Em uma panela, doure as coxas de frango no azeite. Reserve e descarte a gordura.

Doure a cebola e o alho no azeite.

Coloque as coxas de frango, adicione o sal, as fatias de limão confit e deixe cozinhar tampado por 40 minutos, mexendo ocasionalmente.

Adicione as azeitonas , o alecrim e o suco de limão, misture e cozinhe por mais 15 min.

Prato - Villa Vittini

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Un grand classique aux influences orientales que nous avons beaucoup aimé accompagné de quelques pennes.

La seule difficulté pour nous, habitant au Brésil est de trouver des citrons confits, mais c'est possible de les faire "maison". Il suffit de citron, de sel et ... de patience, beaucoup de patience ... Dur dans une époque où tout doit être immédiat!

Citrons confits
1 kg de citron bio si possible
200 g de sel fin

Pour 4 personnes 

4 cuisses et hauts de cuisse de poulet

2 citrons confits

4 cuillères à soupe de jus d’un citron frais

150 g d’oignons

200 g d’olives violettes dénoyautées

2 gousses d’ail

2 brins de romarin

Huile d’olive, sel, poivre

Citrons confits (à préparer aujourd'hui pour pouvoir les utiliser dans ... UN mois)

Stériliser de grands bocaux dans lesquels vous allez mettre les citrons (15 min dans une casserole d’eau bouillante)

Lavez les citrons et entaillez-les en 4 dans le sens de la longueur mais sans couper complètement les quartiers. 

Insérez une cuillère à soupe de sel dans chaque citron puis répartissez les dans les bocaux, versez le sel s’il en reste dans les différents bocaux.

Couvrez d’eau bouillante et fermez bien. 

Patientez un mois.

Un mois plus tard ...

Pelez et émincez les oignons. 

Pelez et coupez en lamelles les 2 gousses d’ail

Lavez beaucoup les citrons confits et coupez les en 4 dans le sens de la longueur.

Dans une cocotte, faites dorer les cuisses de poulets dans l’huile d’olive. Réservez et jetez le gras rendu.

Faites revenir les oignons et les gousses d’ail.

Remettez les cuisses de poulet, salez, rajoutez les quartiers de citron confit et laissez cuire 40 min à couvert en mélangeant de temps en temps.

Ajoutez les olives, le romarin, le jus de citron, mélangez et laissez cuire de nouveau 15 min.

Cake à l'orange ou au citron - Bolo de laranja ou de limão

Esta é uma receita do livro «À la mère de famille» , a mais antiga fábrica de chocolate de Paris, localizada em Montmartre, fundada em 1761. Vale a pena conhecê-la, porque, além de vender coisas deliciosas, a decoração da loja é maravilhosa, a mesma desde que foi fundada.
Um bolo facílimo de fazer. Por exemplo, Clémence, com apenas 5 anos, já consegue  prepará-lo sozinha.
Este «cake» é suave e cremoso graças ao creme de leite e ao xarope.

Cake à l'orange - Foto Regina Vollaire

Para 8 pessoas

4 ovos
280 g de açúcar
100 g de creme de leite
70 g de manteiga
220 g de farinha de trigo
2 laranjas ou 4 limões
1 colher de chá bem cheia de fermento em pó

Para o xarope
100 g de água para o bolo de laranja e 250 g para o de limão
O suco de 2 laranjas ou 25 g de suco de limão
100 g de açúcar

Pré-aqueça o forno a 200°.
Lave as laranjas, raspe a casca com um ralador e misture com o açúcar.
Em numa tigela, bata os ovos e o açúcar até que a mistura fique bem clara.
Em seguida, adicione o creme de leite aquecido.
Acrescente a farinha peneirada e o fermento.
Finalmente, misture à massa a manteiga derretida.
Coloque papel manteiga numa forma retangular e vire a mistura.
Leve ao forno por 5 min a 200°, em seguida, 35 min a 155°.

Para o xarope
Ferva o açúcar, a água e o suco de laranja.
Espalhe delicadamente sobre toda a superfície do bolo uma parte ou todo o xarope dependendo do seu gosto.

Jogo chá - Villa Vittini

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Une gâteau facile à faire, d’ailleurs Clémence du haut de ses 5 ans arrive à le préparer toute seule.
Ce cake est fondant grâce à la crème fraîche et moelleux grâce au sirop.
C’est une recette tirée du livre «À la mère de famille» la plus ancienne chocolaterie de Paris, maison fondée en 1761, située à Montmartre.

Cake à l'orange - Foto Regina Vollaire

Pour 8 personnes

4 oeufs
280 g de sucre
100 g de crème liquide
70 g de beurre
220 g de farine
2 oranges ou 4 citrons jaunes
6 g de levure chimique

Pour le sirop
100 g d’eau - 250 g pour le cake au citron
Le jus de 2 oranges - 25 g de jus de citron
100 g de sucre

Préchauffez le four à 200°.
Lavez les oranges, zestez-les à l’aide d’une râpe  et mélangez les zestes avec le sucre.
Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la crème tiédie.
Incorporez la farine tamisée et la levure chimique puis ajoutez le beurre fondu.
Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé et versez la pâte dans le moule.
Enfournez 5 minutes à 200° puis 35 minutes à 155°.

Pour le sirop
Portez à ébullition le sucre, l’eau et le jus des oranges.
Versez délicatement sur le cake une partie ou tout le sirop selon votre goût.

Tarte au citron meringuée - Torta de limão com merengue

Outro clássico francês ….. e outra delícia! 

A "tarte au citron meringuée" é uma torta de limão com um merengue saboroso. No Brasil, vários cardápios de restaurante oferecem também esta sobremesa, mas não é exatamente a mesma, feita do jeito bem francês!  

Nós escolhemos a receita de Paul Bocuse, grande chef francês, 3 estrelas no Guia Michelin desde 1965 ! Se vocês tiverem a ocasião de ir à France, em Lyon exatamente, têm que experimentar as «brasseries» de Paul Bocuse: a «Sud», a «Nord», a «Est», e por fim a «Ouest», os quatros pontos cardiais, cada uma com sua especialidade da culinária francesa. Elas são mais acessíveis que o seu restaurante mais famoso em Collonges-au-Mont-d’Or.

Nesta torta, o creme de limão é equilibrado, nem tão ácido, nem tão doce, além disso com uma consistência perfeita. A combinação entre a acidez do limão e o doce do merengue dá uma sensação maravilhosa ao paladar. É isso! Esperamos que já estejam com "l'eau à la bouche" (água na boca) .

Tarte au citron meringuée - Foto Regina Vollaire

Para 6-8 pessoas

Massa

125 g manteiga mole 

115 g de açúcar de confeiteiro

5 (ou 100 g) gemas de ovos 

300g de farinha de trigo

Creme de limão

75 g de suco de limão 

2 limões

150 g de açúcar 

3 (ou 150 g) ovos

125 g de manteiga mole

2 g de gelatina incolor e sem sabor 

Merengue

4 claras de ovos

150 g de açúcar

Massa

Peneire a farinha e o açúcar de confeiteiro separademente.

Alise a manteiga, adicione o açúcar em chuva e as gemas. Incorpore um terço da farinha e polvilhe o restante sem trabalhar muito a massa. 

Deixe-a descansar num filme plástico por 1 hora na geladeira.

Abra a massa com a ajuda de um rolo e coloque num tabuleiro ou numa assadeira baixa.

Pré-aqueça o forno a 180°. 

Cubra a massa com papel manteiga e acrescente arroz ou feijão seco para a massa não crescer. 

Coloque para assar no forno por 8 min a 180°, depois tire o arroz e leve de novo ao forno por 10 min a 160°.

Creme de limão

Amoleça a gelatina em uma tigela com água fria. 

Lave os limões e rale-os para usar a raspa . Deixe ferver as raspas e o suco dos limões.

Bata os ovos com o açúcar. 

Cozinhe as raspas, o suco e os ovos juntos em fogo baixo até começar a ferver; mais ou menos por 2 minutos mexendo sempre. 

Desligue o fogo e adicione a gelatina mole (a mistura deve ser lisa e brilhante). 

Deixe-a esfriar um pouco e adicione a manteiga em pequenos pedaços, mexendo até que o creme fique perfeitamente homogêneo.

Leve na geladeira por 1 hora.

Merengue

Bata as claras e quando começarem a ficar firmes, agregue  aos poucos o açúcar  sem parar de bater .

A mistura tem que ser bem compacta. Uma dica: se você virar a tigela "de cabeça para baixo", o merengue não cai. 

Espalhe o merengue sobre o creme de limão (pode usar um saco de confeiteiro se tiver; senão  espalhe-o com uma espátula, pão-duro)

Deixe assar no forno antecipadamente aquecido a 240° por 4 min até o merengue  dourar.

Deixe a torta esfriar antes de servir.

Tarte au citron meringuée - Foto Regina Vollaire

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Un autre classique et quel délice! 

La tarte au citron meringuée est proposée à la carte de quelques restaurants au Brésil, mais rien à voir avec notre bonne tarte française. 

Nous avons choisi la recette de Paul Bocuse, que l'on ne présente plus de ce côté là de l'hémisphère.

La crème au citron est parfaitement équilibrée, ni trop acide, ni trop sucrée, elle épouse merveilleusement la meringue et va vous faire saliver les papilles.

Pour 6-8 personnes

Pâte

125 g beurre mou

115 g de sucre glace

5 (ou 100 g) jaunes d'oeufs 

300g de farine


Crème au citron

75 g de sus de citron 

2 citrons

150 g de sucre 

3 (ou 150 g) oeufs

125 g de beurre mou

2 g de gelatine

Meringue

4 blancs d’oeufs

150 g de sucre

Pâte 

Tamisez la farine et le sucre glace séparément.

Lisez le beurre, ajoutez le sucre en pluie et les jaunes d'oeufs. 

Incorporez un tiers de la farine puis le reste en pluie sans trop travailler la pâte.

Aplatissez la pâte, filmez-la avec du film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 1 heure.

Abaissez la pâte et placez-la sur un moule à tarte.

Préchauffez le four à 180°.

Couvrez la pâte de papier sulfurisé et disposez par dessus du riz afin que la pâte ne lève pas.

Enfournez 8 min à 180°, puis retirez le riz et le papier sulfurisé et enfournez de nouveau 10 min à 160°.

Crème au citron

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Lavez les citrons et zestez-les. Faites bouillir le zeste et le jus de citron.

Battez les oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faites cuire le zeste, le jus et les oeufs jusqu'à une petite ébullition puis laissez encore 2 minutes sans cesser de battre. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Le mélange doit être lisse et brillant.

Laissez refroidir un peu et ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène.

Réservez au réfrigérateur 1 heure.

Meringue

Montez les blancs et ajoutez le sucre quand ils commencent à être fermes.

Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit très serré. 

Etalez la meringue sur la crème de citron (vous pouvez utiliser une poche à douille).

Faites cuire au four à 240° environ 4 min jusqu’à ce que la meringue dore.

Laissez la tarte refroidir avant de la servir.

Pesto&Chantilly - culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne

Madeleine au citron - Madeleine de limão

Ah! As "Madeleines" são um dos símbolos da culinária francesa e representa para cada um o doce da infância. Marcel Proust eternizou a Madeleine na sua obra maior "A la recherche du temps perdu".

Com frequência, nós experimentamos várias receitas para conseguir o melhor sabor, a melhor textura e com certeza, o famoso galo (o crescimento ideal).

Escolhemos a receita de Cyril Lignac e a preparamos várias vezes. Mesmo usando diferentes fornos, com esta receita as "madeleines" crescem sempre, garantindo um galo perfeito. (Né, cruzeirense? )

Vale a pena comprar as formas! As madeleines são deliciosas no café da manhã, num lanche, com café, chá ou como sobremesa, acompanhada de uma salada de frutas, por exemplo. Experimente!

Estamos aguardando retorno da altura do famoso galo.

Madeleine au citron

Para 30 madeleines mais ou menos

120 g de manteiga

1 limão

200 g de farinha de trigo

6 g de fermento em pó  (1 colher de chá bem cheia)

3 ovos

150 g de açúcar

3 colheres de sopa de leite 

Derreta a manteiga e deixe-a esfriar.

Raspe finamente a casca do limão e extraia o suco. 

Peneire a farinha com o fermento.

Bata os ovos e o açúcar, acrescente o limão (casca+suco), o leite, a farinha, o fermento e por último a manteiga derretida.

Coloque a massa na geladeira durante 20 min (para criar o choque térmico e facilitar a formação do galo).

Pré-aqueça o forno a 250°.

Coloque a massa nas formas, em seguida abaixe o forno a 200° e coloque as madeleines para assar por 10 min.

Quando estiverem bem crescidas e douradas, tire-as do forno, desenforme-as e deixe-as esfriar.

                                                                                                  

Ah les madeleines … le label "fait maison" est incontournable!

Comme souvent, nous avons expérimenté plusieurs recettes afin d'avoir le meilleur gout, la meilleure texture et bien évidemment la fameuse bosse.

Nous avons retenu celle de Cyril Lignac. Nous l'avons faite plusieurs fois, dans différents fours et les madeleines gonflent à chaque fois. On vous laisse tenter l'expérience !

Pour 30 madeleines environ

120 g de beurre

1 citron

200 g de farine

6 g sachet de levure chimique (1/2 sachet)

3 oeufs

150 g de sucre

3 c. à soupe de lait

Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.

Râpez finement le zeste du citron. Pressez-le pour en extraire le jus.

Tamisez la farine avec la levure chimique.

Battez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le zeste râpé, le jus de citron, la farine et le lait. Ajoutez enfin le beurre fondu.

Préchauffez votre four à 250° et laissez reposez la pâte 20 mn au réfrigérateur pour créer un choc thermique qui permettra la formation de la bosse.

Baissez la température du four à 200°. 

Versez la pâte aux trois quarts dans les alvéoles des moules et enfournez.

Faites cuire 10 mn environ. 

Lorsque les madeleines sont bien gonflées et légèrement dorées, retirez les plaques du four, démoulez les madeleines et laissez-les refroidir.

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